Occitanie : après les aventures, les saveurs !

Quand en Occitanie, on se met à table, c’est un peu comme dans la chanson : on sait qu’on va bien manger, bien boire, et avoir la peau du ventre bien tendue ! Si l’art culinaire régional ne fait pas vraiment dans le light, il fait toujours dans le bon. Avec ses spécialités et ses produits locaux qui font la réputation du terroir bien au-delà des frontières, les saveurs sont au centre de la table, et la bonne humeur tout autour. Car aux plaisirs des palais, les occitans ne dissocient jamais ceux du partage et de la convivialité. Voilà de quoi vous y préparer, en même temps que votre voyage imaginé par FairTrotter, avec notre menu occitan qui vous aidera à mettre les pieds dans le plat !

Apéritif - le vermouth Noilly-Prat en cocktails (Hérault)

Si le pastis reste l’indétrônable apéritif populaire du grand Sud de la France, l’Occitanie abrite un lieu unique de production de vermouth 100% français, un vin aromatisé tirant ses origines d’Italie. C’est à Marseillan, dans l’Hérault, que la Maison Noilly Prat élabore son célèbre vermouth selon la recette originale qu’elle applique depuis… plus de deux siècles ! Un héritage, un savoir-faire et quelques secrets de fabrication que la distillerie, fondée en 1813 par Joseph Noilly, aime faire découvrir à ses (très) nombreux visiteurs selon différentes formules, depuis le tour historique de la Maison jusqu’aux dégustations et ateliers de préparation de cocktails, le vermouth étant l’allié idéal pour se lancer dans l’art de la mixologie ! 

Entrée – le radis au foie salé d’Albi (Tarn)

Avec cette entrée typiquement albigeoise, vous goûterez à l’authenticité et l’originalité locales ! Datant du Moyen-Âge, ce mets ayant longtemps trôné sur les tables du Tarn, est désormais moins répandu du fait de la rareté de son ingrédient principal, le foie de porc salé (ou fetge en occitan). L’accompagnement du radis sert à neutraliser le côté salé, tandis que le vinaigre de vin relève le goût du foie. Cette entrée de caractère, riche en saveurs ne séduira peut-être pas tous les palais, mais vous pouvez toujours tenter une première approche en réalisant vous-même cette recette assez simple.

Plat - le cassoulet de Castelnaudary (Haute-Garonne)

Si de nombreuses villes du Sud-Ouest revendiquent la légitimité de « leur » cassoulet, l’origine de ce plat emblématique semblerait venir de…Castelnaudary ! Selon la légende, lors du siège de la ville par les Anglais durant la guerre de Cent Ans, ses habitants, appauvris et affamés, auraient rassemblé dans de grandes cassoles en terre cuite (d'où le nom cassoulet), leurs dernières réserves composées de haricots secs, morceaux de viande et saucisses.

Aujourd'hui décliné en plusieurs variantes (y compris végétariennes), le cassoulet est apprécié pour sa richesse en saveurs et sa consistance réconfortante. Sa cuisson lente et douce (idéalement au four à bois) permet aux arômes de se développer et aux ingrédients (haricots blancs ou lingots, viande de porc et/ou confit de canard et saucisse de Toulouse) de s'imprégner mutuellement, sublimés par les nombreuses épices.

Si vous devenez un inconditionnel, vous pouvez rejoindre la Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary qui, outre les nombreuses initiatives pour promouvoir le cassoulet originel, vous donne aussi sa recette originale !

Pour les végé - l’aligot de l’Aubrac (Aveyron)

L'aligot est LE plat emblématique du plateau de l’Aubrac. Impossible de découvrir le territoire sans goûter cet onctueux mélange de purée de pommes de terre et de tome fraîche (délicieux fromage local) réhaussé d’une pointe d'ail. La préparation de l'aligot nécessite de la patience et de l'attention, car le secret réside dans le filage du mélange. Pour cela, on utilise une spatule en bois que l'on fait passer d'une main à l'autre en formant des fils élastiques. Ce geste, appelé roulage, permet d'étirer le fromage et de lui donner cette texture filante caractéristique de l'aligot. Il est souvent le compagnon des viandes, mais il peut aussi se suffire à lui-même et faire le bonheur des végétarien.nne.s.

Fromage - le Roquefort (Aveyron)

S’il y a bien un goût reconnaissable entre tous, c’est celui de ce fromage à pâte persillée qui fait la réputation de la France et la fierté de son berceau aveyronnais ! Le Roquefort est le premier fromage français à avoir obtenu, dès 1925, une appellation d’origine. À l’époque, il était fabriqué avec du lait de chèvre et de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement élaboré avec celui des brebis de race Lacaune. Le lait est ensemencé avec un champignon spécifique appelé Penicillium roqueforti, qui contribue à la formation de la pâte persillée si caractéristique, après que les fromages aient été percés de 40 trous pour favoriser le développement de la moisissure.

Les caves de Roquefort, appelées fleurines sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au moins 90 jours. Reste ensuite à succomber à sa saveur à la fois salée, piquante et légèrement sucrée et dont les mariages avec d’autres mets sont infinis !

Dessert – la croustade aux pommes (Tarn et Garonne)

Pour conclure en « douceurs » ce copieux menu occitan, que diriez-vous de cette petite merveille toute en rondeur, croustillante et dorée à souhait, composée de fines couches de pâte feuilletée aromatisée et sucrée, délicatement garnies entre chaque strate, de tranches de pommes aromatisées elles aussi.

La croustade, spécialité du Sud-Ouest (également appelée Pastis ou Tourtière selon les départements), n’est pas transmise de génération en génération pour rien… car il faut avoir le vrai coup de main pour étirer la pâte sans la parsemer de trous ! Une préparation longue et délicate qui rend le bonheur gourmand encore plus intense, surtout lorsque la croustade est dégustée encore tiède !